Aki már akár csak sörösdobozt is látott életében, az biztosan tudhatja, hogy a sörhöz bizony valami gabonaféle is kell. A „jó, de milyen?” kérdésre pedig jó néhányan rávágnák, hogy maláta. Nézzük meg, mi is az a maláta és mire kell ez egyáltalán a sörbe.
Honnan származik a maláta?
Bár a maláta valószínűleg egyidős a civilizációval, a mai napig nem tudunk malátát aratni. Az ok pedig egyszerű: a maláta nem egy külön gabonaféle, hanem a betakarított gabona egy állapota. Malátát pedig szinte mindenből lehet csinálni, így létezik rozsmaláta, búzamaláta, de a sörfőzésben messze a legelterjedtebb a szinte minden sör alapját képező árpamaláta.
Ennek elkészítéséhez pedig első lépésben fogják az árpát és a megfelelő nedvesség és hő hatására a csírázás megkezdésére bírják. A mag ugyanis tele van keményítővel, amiről tudni kell, hogy nincs túlzottan jó íze, alkohollá sem erjed le, viszont kémiai szempontból az erjeszthető cukrok hosszú láncából áll. Ahhoz tehát, hogy sört kapjunk, ezt fel kell darabolni. Szerencsére maga a növény is így gondolkodik, hiszen a csírázáshoz használt tápanyagot neki is a feldarabolt keményítőből kapott cukrok jelentik, így a mag tartalmaz egy keményítő bontó enzimet, amilázt is. Ez az enzim – ami latin keményítő szóból (amylum) kapta a nevét, és ami megtalálható a nyálban is – a csírázás kezdetekor elkezdené lebontani a keményítőt cukrokká. Ezt a folyamatot azonban a maláta készítése során hő és szárítás segítségével még leállítják. Így lehet malátát vásárolni, mely már édeskés ízű ugyan, a keményítő azonban még mindig nem bomlott le a kívánt mértékig. Ezt a hiányosságot hivatott pótolni a sörfőzés 1. fázisa, ahol a malátát meghatározott hőfokon tartják, mire az amiláz „felébred”, nekikezd a keményítő bontásának, minek hála elkészül a sörünk alapját képező cukros lé.
Miért malátát használunk?
Aki figyelt, észrevehette, hogy egy meglehetősen bonyolult módon nyertünk cukros vizet a maláta segítségével, miután adná magát a kérdés: minek a maláta, miért nem elég valami más cukor? A válasz az, hogy az alkoholhoz éppen elég lenne, gondoljunk csak a tiszta mézből erjesztett meadre, vagyis mézsörre. A maláta viszont több dologra jó, nem csak az alkohol alapanyagának tárháza. De nézzük is, mit határoz meg a maláta a sörben:
Bár ezt a pontot érintettük, mégis érdemes kiemelni: a nagyobb alkoholfokú sörök jellemzően több malátát igényelnek, ennek következtében gyakran édesebbek és testesebbek (sűrűbbek) is. Az alkoholt nem meglepő módon a sör alapját szolgáltató maláták adják, melyeknek cukortartalma nagy és nincs erős ízük a sörökre egyébként is jellemző gabonás-kenyeres jellegen kívül. A könnyű és komlóhangsúlyos sörök, mint a lager, az IPA vagy az APA jellemzően ezt a fajta malátát használják.
Az amiláz hőfok függvényében a maláta nem csak erjeszthető cukrokat képez, de pár olyat is, amik túlélik az élesztők ténykedéseit és a kész sörben az édességet is meghatározzák. Az édes íz sörbe csempészésének másik módja a karamell maláta használata, ami már eleve karamellizált cukrokat is tartalmaz, így adva az italnak borostyán színt és égetett cukros édességet. Ez az íz tipikusan az angol bitterek sajátja.
Kicsit speciálisabb elem a sörök esetleges füstös íze, azonban ezért is a maláta felel. Ez az az alapanyag ugyanis, amit különböző fa parazsa felett más és más jellegű füstös ízjegyeket nyer, így jutva a whiskey malátához. Külön érdekesség, hogy jó ideig maga a malátázás folyamata is parázs fölött történt, így a korai sörök mind sötétek és enyhén füstösek voltak, a világos italok csak később, a technológia fejlődésével terjedtek el. Klasszikusan ilyen sörök a stoutok és porterek.
A maláta nem utolsósorban a sör színéért is felelős, hiszen a színanyagok nagyja a maláta héjából származik. Ily módon találták ki a festőmalátákat, melyek színe intenzív, cukortartalma viszont csekély. Épp ezért nem feltétlen igaz az a gondolatmenet, hogy minél sötétebb egy sör színe, annál erősebb. A festőmaláták jellemzően a porterek, stoutok színét adják.
A sör többi alapanyagával is foglalkoztunk - olvass tovább arról, miért fontos a víz, a komló vagy épp az élesztő!
