Csupán a sörfőző víz hangolásával különbséget tehetünk jó sör és kiváló sör között. Ez a megállapítás nem meglepő, hiszen a sör 80-90%-át a víz adja, így nem csak a mennyiségével, de minőségével is jelentősen hozzájárul a végeredményhez
A víz az élet a sör forrása
A víz fontosságát bizonyítja az is, hogy régen a vízforrás határozta meg a főzdék helyét. Ha a helyi víz nem kedvezett a sörfőzésnek, akkor a sör rossz minőségű lett, az üzem elköltözött, vagy akár tönkrement, esetleg adaptálódott a körülményekhez - vagyis csak az adott víz minőségéhez illő sörtípust főztek. Ennek egy pozitív vonzata az olyan típusok kialakulása, mint a kemény vízből készülő Burton ale, vagy a lágy vizű, cseh Pilsner.
Lágy és kemény víz
A kettő között tehát az éles eltérést a víz keménysége jelenti, azaz a jelenlévő ásványi sók koncentrációja. Lágy víznél ez alacsonyabb, ezért is hangoztatják sokszor, hogy a hegyi forrásvíz a legoptimálisabb sörfőzésre, hiszen szinte ásványianyag-mentes, annyit és olyat adagolhatnak bele a sörfőzők, amennyit csak szeretnének. Ezzel szemben az ásványi anyagban dúsabb kemény víz kedvez az ale söröknek, a cefre enzimjeinek és az élesztő működésének, illetve a késztermék ízének is elengedhetetlen eleme a bizonyos szintű ásványianyag-koncentráció.
Ma már persze nehéz elképzelnünk, hogy Burtonbe kelljen utaznunk azért, hogy egy igazán jó IPA-t ihassunk. Ezt a problémát a modern sörfőzdék különböző vízkezelési módszerek - például a nálunk is használatos reverz ozmózis - segítségével oldják meg. A folyamat lényege, hogy elemeire szedjük a vizet, szinte csak hidrogént és oxigént hagyunk hátra, így keményből lágy, visszaadagolással pedig lágyból kemény víz állítható elő.
Ha részletesebben érdekel, mi egyebet teszünk a tökéletes termék elérése érdekében, látogass el látványfőzdénkbe egy főzdetúra és sörkóstoló keretében!
1 liter sör = 6 liter víz
A sörbe belekerülő víz mellett köztudott, hogy a sörgyárak óriási mennyiségű vizet használnak a fertőtlenítési eljárások során, régen ezért 1 liter sörhöz akár 20 liter vízre is szükség volt, míg mára ez körülbelül 6 literre csökkent. Ez a változás sem környezetvédelmi, sem gazdasági szempontból nem elhanyagolható, az egyre fejlődő technológiának köszönhetően pedig további elmozdulás várható - pozitív irányba.
A sör többi alapanyagával is foglalkoztunk - olvass tovább arról, miért fontos a maláta, a komló vagy épp az élesztő!
