Így készül a kraftsör: A Komló

Mi az a komló?

Ma a komlót, tudományos nevén a Humulus lupulust sok dolog miatt ismerhetjük. El lehet mondani róla, hogy a kender közeli rokona, hogy gyógyászatban nyugtató hatásáért szeretik vagy hogy szüretelésénél vigyázni kell, hisz enyhe hormonális hatással is bír. Egy dolgot viszont mind tudunk róla: a sör egyik fontos alkotóeleme, ami az IPA korszakában csak egyre nagyobb és nagyobb hangsúlyt kap. A komló azonban csak a 14-15. században hódította meg a világot. Hogy az emberek addig mit raktak a sörbe? Röviden: mindent. A finnek borókát pakoltak Sahti nevű sörükbe, az észtek fűszerköménnyel és gyógyfüvekkel is megfejelték ezt, de a hollandok és a belgák is igazán kreatívak voltak, hiszen náluk a sörbe egy gruit nevű keverék került, ami helytől függően tartalmazhatott mirtuszt, ürömöt, cickafarkat, repkényt és hangát is. A komló nélküli sörök a mindennapok részei voltak, a gruit pedig nemcsak hogy magas értéket képviselt, de az uralkodók előszeretettel meg is adóztatták. Ezen a ponton pedig képbe került a komló: ezt a növényt (még) nem sújtotta adó, olcsó volt, a sör élettartamát is növelte, nem utolsó sorban pedig jó íze volt. Így történhetett tehát, hogy az angol ale szó, ami eredetileg a komló nélküli sör neve volt, lassan összemosódott a beer szóval, amit már akkor is a komlós sörökre használtak.

Mire jó a komló?

Persze ahogy az lenni szokott, a komló ára a népszerűséggel együtt felkúszott és az adóterhek is megjelentek, ez a toboz termés azonban még a mai napig a sör elengedhetetlen része maradt. Miért lehet ez így? Nos, biztosan közre játszott az a tény, hogy a komlónak négy fő előnye is van a sörben:

 Intenzív íz

Általános tévhit, hogy a sört közel egyenlő arányban komlóból és malátából főzik: a komló fűszer csupán, kis mennyiségben kell a malátalébe tenni belőle, mivel meglehetősen markáns, erős íze van, a maláta mennyiségéhez képest a komlóé csak töredéke.

Keserűség

Talán a legegyértelműbb és legrégebbről ismert tény, hogy a komló keserű. Ezt az ízét egyébként a komló forralásánál sörbe jutó alfa savaknak köszönheti. A különböző típusú komlók különböző mennyiségűt tartalmaznak ebből az összetevőből, így megkülönböztetünk keserű komlókat. A klasszikus IPA készítésénél ennek a tulajdonságnak jut a legnagyobb szerep, mérőszáma, az IBU (International Bittering Units) jellemzően ezeknél a söröknél magas.

Gyümölcsösség

A sörforradalom egyik nagy találmánya volt, hogy a komlót nem csak forralás előtt, de forralás után is a sörhöz lehet adni, ilyenkor ugyanis a keserűséget adó vegyületek nem, de a 100°C-on elillanó komlóolajak a sörbe kerülnek. Ettől pedig a sör különböző, intenzív ízjegyekkel gazdagodik. Ezek (a teljesség igénye nélkül):

• Citrusos: talán a legnépszerűbb ízjegy a sörökben. A citrusosság leggyakrabban grapefruitra hajazó savanyúságra hasonlít, de nem ritka a mandarin édeskés vagy a narancs középédes íze sem. A legnépszerűbb, ilyen jegyeket mutató komló a beszédes nevű Citra. Kóstoltad már szinte teljesen Citra komlóval készült New England IPA-nkat? Katt ide a részletekért!
• Trópusi gyümölcsös: ez az ízvilág jelenthet mangót, maracuját, de ananászt is, leggyakoribb azonban ezek trópusi gyümölcslé mixre hajazó keveréke. Az amerikai komlók előszeretettel mutatják be ezt a jegyet.
• Fűszeres: ezt a nehezen megfogható ízt kevés komló mutatja önmagában és sörhöz is elég ritkán használják így. Azonban valamelyik gyümölcsös ízhez párosítva egy extra csavart vihet a főzetbe.
• Gyantás: még egy furcsán körülírható íz, amely leginkább a nyelvet beterítő, sűrű, de nem mézesen édes jellegként írható le. Ha pedig nem tudod elképzelni ez alapján, érdemes egy Chinook komlós sört megbontani.
• Földes/Gyógyfüves: az európai komlók gyakran nem vágnak bele ennyire az ízkavalkádba, inkább egy kellemes, gyógyteás ízt hagynak maguk után. talán ez áll legközelebb az ízhez, amit egy zöld növény kiáztatása után várnál.
• Mézes/virágos: ez az íz emlékeztet legjobban a virágok illatára és a méz édeskés ízére. Jellegben valahol az amerikai komlókra jellemző gyümölcsbomba és az európai gyógyfüvesség között helyezkedik el

Tartósítás

A komló nem utolsó sorban jó tartósító is, ami antibakteriális hatásának köszönhető. Ennek tudható be középkori elterjedése, mint ahogy az is, hogy az angol sört úgy próbálták megóvni a megromlástól az Indiába vezető hajóúton, hogy megemelték a komló tartalmát (ez az IPA története). Nem utolsó sorban pedig ez a tulajdonság akkor is kapóra jött, amikor bizonyos lelkes amerikai fiatalok, otthon, közel sem steril körülmények között elkezdtek komlós söröket főzni a ’70-’80-as évek körül, ezzel elindítva a sörforradalmat.

A sör többi alapanyagával is foglalkoztunk - olvass tovább arról, miért fontos a víz, a malátavagy épp az élesztő!