A sörélesztő a sörkészítés elengedhetetlen résztvevője, egy kényes, de nagyon hasznos kisbarátunk. Neki köszönhetjük a kellemes bódultságunkat, illetve a folyékony kenyér aromáinak óriási hányadát. Ez az egysejtű élőlény képes egy cukros, keserű komlóval dúsított sörléből ízletes nektárt varázsolni, cserébe megfelelő körülményeket és egy kis gondoskodást kíván.
De pontosan mi is az az élesztő?
Az élesztő a gombák országába tartozó, mindössze pár mikrométeres, tehát csak mikroszkóppal észlelhető nagyságú sejt. Ahhoz, hogy észrevegyük, egyáltalán létezik, legalább 1 millió egyedre van szükség, bár a konyhánkban használatos élesztő még ennek is az ezerszeresét tartalmazza. Nagysága (vagy inkább aprósága) eredményezte azt is, hogy évezredekig sejtése sem volt az emberiségnek arról, hogy neki köszönhetjük ezt a remek végeredményt, még az 1516-os bajor tisztasági törvényben sem volt megemlítve az alapanyagok (víz, maláta, komló) között. 1866-ban azonban - egy mikroszkóp és Louis Pasteur közbenjárásával – fény derült arra, hogy nem egy spontán kémiai reakció váltja ki a hatást, hanem egy élő szervezet. Ennek a felfedezésnek köszönhetően megindult a tudatos élesztőhasználat, amit feltehetőleg a sörfőzde környékén előforduló vadélesztők helyettesítettek előtte.
Milyen élesztőket ismerünk?
Ma már több, mint 1500 fajt ismerünk az élesztők csoportján belül, alkoholtolerancia és megfelelő aromatermelés hiányában azonban jellemzően a Saccharomyces cerevisiae-t (Saccharo=cukor, myces=gomba és cerevisiae=sör ) és Saccharomyces pastorianus-t (szinonima: S. carlsbergensis) szokás alkalmazni sörfőzéshez. A latin neveknél talán egy fokkal ismerősebben hangzik a felsőerjesztésű, vagyis ale, illetve az alsóerjesztésű, vagyis lager elnevezések. Alapvetően ugyanazt a tevékenységet végzik, vagyis a cefrézés során képződött cukrokból képeznek szén-dioxidot, alkoholt, meg egyéb endorfin-felszabadulással nem járó, ám ízlelőbimbóinkat annál inkább kényeztető anyagot, viszont mindezt eltérő körülmények között képes elvégezni a két típus.
Az ale élesztő magasabb hőmérsékleten (15-25°C) van legjobban elemében. Ennek a tulajdonságának köszönhetően a legősibb élesztőtípus, még abból a korból származik, amikor nem volt tökéletesen megoldott a hűtés, így nyáron is használatra alkalmas volt. A nevéből is eredően az intenzív erjedés alatt az erjedő sör felső rétegében helyezkedik el. Ezekkel szemben a lager ideális erjesztési hőmérséklete 5-10°C, ezt a hűvösebb német területekről származtatják, erjedés végén pedig szépen lassan ülepedik le az erjesztőtartály aljára. Természetesen a végtermék ízében is fellelhető különbség, az ale-ek jellemzően észteresebbek, gyümölcsösebbek, malátásabbak, míg a lágerek kénes aromájúak, simák, letisztultabb ízűek (ez utóbbi lehet az oka, hogy széles körben elterjedtek).
Ha a konzervatívabb, letisztultabb vonalat képviseled, szívesen ajánljuk Lager söreinket, ha pedig inkább gyümölcsösebb, felsőerjesztésű élesztővel készült söröket kóstolnál, IPA válogatásunk lehet a megfelelő választás.
Hogy zajlik az erjedés?
Maga az erjedés négy fő szakaszra bontható, ám köztük nincs éles határvonal, átfedések előfordulnak. Az első szakasz az ún. látens szakasz. Ennek során először is beledobjuk az élesztőt a friss sörlébe, aminek hatására ez a kis sejtecske sokkos állapotba kerül a teljesen új környezet miatt, így nem képes azonnal szaporodásnak indulni. Miután összeszedte magát, kezdetét veheti a növekedési szakasz, amely során megsokszorozódik a sejt, így megindul a szén-dioxid-termelődés, habosodás és savasodás, illetve ezekkel párhuzamosan a harmadik, vagyis erjedési fázis is. A cefre oxigéntartalma minimálisra csökken, rengeteg szén-dioxid, melléktermék (ami persze nagyon fontos lesz nekünk a végtermék íze miatt), meg persze némi alkohol is képződik. Legvégül lesüllyed az élesztő az erjesztő tank aljára, mi pedig hagyjuk, hogy összeérjenek a sörben ízek, ez az ún. ászokolás.
Élesztőkről szóló cikkünk itt folytatódik, olvass tovább >>>
