Az alkohol és szén-dioxid mellett több mint 600-féle aromát köszönhetünk az élesztőnek, ide tartoznak például a gyümölcsösségért, érettségért, melegségért és savasságért felelős összetevők is. Azonban, ha nem vagyunk elég óvatosak, az élesztő aromatermelése visszájára fordulhat, számtalan ízhiba is felléphet az erjesztés során. A megfelelő eredmény érdekében be kell tartanunk bizonyos szabályokat, ez viszont abszolút megéri, hiszen így létrejöhetnek az alább ismertetett, ízlelőbimbóinkat gyönyörködtető összetevők.
Észterek
Az észterek elsősorban a gyümölcsös ízért felelősek, főként az ale-ekre, illetve a sötétebb lagerekre jellemzőek. Ezeknek az összetevőknek az alacsonyabb koncentrációja az oka annak, hogy a lagereket sokkal simábbnak, letisztultabbnak érezzük, ezáltal sokkal befogadhatóbbak az „ivóközönségnek”. Így jöhet létre az oldószeres etil-acetát, a banános, (izoamil-acetát), ananászos (izobutil-acetát), rózsás (β-fenil-acetát), vagy akár az almás (etil-kaproát és etil-kaprilát) ízek. Az észtereket érdemes "okolni", ha ismerős a belga búzasörök banános-fűszeres ízvilága - csekkold le Belgian Witbier sörünket!
Ketonok
A ketonok főleg a „zöld” és az érett sör megkülönböztetését szolgálják. Közülük a diacetil a vajas, tejkaramellás ízért felel, ezért is van, hogy egy éretlenebb sörben az íze összekeverhető a karamell malátáéval. Jó példa lehet még a pentándion is, amely mézes beütést kölcsönözhet a sörünknek.
Kozmaolajok
A kozmaolajok, más néven hosszú szénláncú alkoholok, közvetlenül és közvetetten is hozzájárulnak a sör ízéhez. Önmagukban jellemzően alkoholos, oldószeres illatúak, és hozzájárulnak az „alkoholos melegség” érzetének kialakításához. Részt vesznek az észterképzésben is, az észterekről feljebb olvashatsz.
Savak
Nagyon fontos megemlítenünk a kis koncentrációjú, viszont annál nagyobb jelentőséggel bíró szerves savakat, mint a citromsav, tejsav, ecetsav és almasav. Nem nehéz kitalálni, a sör savasságáért, illetve sós ízéért felelősek. Legnagyobb részük a malátából származik, azonban az élesztő munkálkodása során is jelentősen nő a mennyiségük.
Az élesztőnek ízeken kívül mást is köszönhetünk: táplálék-kiegészítőként is kedvelt, magas fehérje, B-vitamin, ásványi és nyomelem tartalma miatt. Ez utóbbi csoportból az egyik, nevezetesen a króm, csökkenti a vércukor- és a koleszterinszintet. A sörélesztő segít továbbá, hogy szervezetünk jobban ellenálljon a betegségeknek azáltal, hogy erősíti a makrofágokat (immunrendszerünk PacMan-jeit), és segítik a sejtek mielőbbi megújulását.
Ha a konzervatívabb, letisztultabb vonalat képviseled, szívesen ajánljuk Lager söreinket, ha pedig inkább gyümölcsösebb, felsőerjesztésű élesztővel készült söröket kóstolnál IPA válogatásunk lehet a megfelelő választás.
A sör többi alapanyagával is foglalkoztunk - olvass tovább arról, miért fontos a víz, a maláta, vagy éppen a komló!
