Legyen bárki bármekkora sörguru, valamit biztosan állíthatok: az első (és a második, meg a harmadik…) sör, amit megkóstolt, tuti lager volt. Bizony, pár évvel ezelőttig még biztosan kijelenthettem volna, hogy amit az ember egy bolt polcáról sör néven levesz, az egy lager lesz, de az arányuk most is jócskán 90% fölött van. Ebbe a kategóriába tartozik üde színfoltként a pilsner is, melyet a köznyelv simán csak „cseh sörnek” ismer. De ne szaladjunk ennyire előre.
Mi az a lagersör?
Olyanok, akik nem akarnak vagy tudnak hosszas magyarázatba merülni, általában ezt a kérdést letudják azzal, hogy alsó erjesztésű sör, ugyanis az élesztő a sör aljára süllyed, míg a felső erjesztésű ale-ek esetében a tetején lebeg. „Szóval alul dolgozik a sörcsináló kis cucc, na és aztán mi van?” kérdezheti bárki, aki nem akar legalább egy adag sört főzni otthon, és teljesen jogosan. A sörivó szempontjából ugyanis édesmindegy az élesztő helye, a lényeg inkább abban rejlik, hogy a lagerek általában ivós sörök. Tudjátok, tűző nap, 40°C-os árnyékban és valami kellene, ami hűvös és jól csúszik. Erre jó a lager. Picit kesernyés, picit édeskés, de nincs masszív íze és nem olyan „tömény”, mint legtöbbször az ale-ek.
Ha szereted a lagersöröket, akkor ne habozz - nézd végig válogatásunk!
A sztori a sör mögött
Ilyen bevezető után joggal gondolhatnánk, hogy a lager volt itt előbb, csak aztán jöttek az ale-ek a gasztro arcok hatására, de az igazság az, hogy éppen fordítva történt a dolog. Az ale ugyanis erjedés közben jól viseli a szobahőt, amitől készítése egyszerűbb volt, cserébe az akkori technika mellett a sör zavaros lett és nagyon gyorsan megsavanyodott. Ennek a kivédésére a furfangos bajorok már a 19. században kísérleteztek azzal, hogy a sört jéggel hűtött veremben, 5-9°C-on erjesztik le. Bár ennek a meleghez szokott ale élesztő (tudományos néven Saccharomyces cerevisiae) annyira nem örült, a túlélő élesztősejtek némi génkeveredéssel évek alatt mégis áthidalták a hideg kérdését és létre jött a 10°C alatt működő lager élesztő, a Saccharomyces pastorianus. Maga a lager név is a pincében történő érlelésből (németül lagern) ered.
Na de mi történt ez alatt Pilzenben, a városban, ahonnan a pilsner világot meghódító útja indult? 1838-ig nem sok. A cseh polgárok iszogatták ale-jeiket, melyek közül egyre többet adtak el „jó lesz az még” felkiáltással, megsavanyodva. ’38-ban azonban valami elpattant a szomjas csehek lelkében, ugyanis a sokadik ilyen borzasztó ízű korsó után a sörözők a főtérre vonultak, 36 hektó sörnek nevezett borzalmat szétlocsoltak és kijelentették, hogy egy új, minőségi sörgyár kell a városnak. Szerencsénkre a világmegváltó gondolatok a másnap beálltával sem csitultak, a munkálatok pedig megkezdődtek a leendő sörfőzdén. E munkálatok nem elhanyagolható része volt a főzdemester megtalálása is, amely pozícióra a bajor Josef Grollt kérték fel. Itt pedig elkezdtek összefutni a szálak: a német mester ugyanis már profinak számított a hidegen erjesztett lager készítésében, a cseheknél pedig egy erre a sörre kitalált alapanyagraktárat talált. Minőségi árpa akadt bőséggel a malátához, a közeli Zatec már korábban is híres volt komlójáról, a vizek pedig lágyak és kellően tiszták voltak ahhoz, hogy a jó lager alapját képezzék. A nagy egymásra találás tehát megtörtént, 1842. október 5-én pedig a világ először kóstolhatta meg az arany sört, a pilsnert.
Pilsner Pilzenen kívül
A sör pedig hatalmasat robbant először a helyi, majd a nemzetközi piacon. Olyannyira, hogy 1898-ban már nem volt elég pilseni néven árulni a sört, hiszen azt előszeretettel hamisították, megszületett a pincét hűtő ősforrásról elnevezett főzde, a Pilsner Urquell. Érdekesség, hogy bár a sör neve egy konkrét városra utal, a pilsner bírósági döntés alapján egy fogalommá vált, így nem csak a csehek használhatják söreikre.
A sörszakik egyébként mára megkülönböztetnek bohémiai, német és amerikai pilsnert is, ezekben azonban közös, hogy alkoholtartalmuk valahol 4% és 6% között lehet, több komlót kapnak, mint egy átlagos lager és színük is mindig világos. A három ország egyedi változata egyébként leginkább a felhasznált alapanyagok származási helyében és annak fajtájában tér el egymástól, de a német (és az abból eredő amerikai) pils jellemzően szárazabb, világosabb és szénsavasabb a cseh ősnél.
Jó pilsnert (és úgy általában lagert) elég nehéz főzni. A sört folyamatosan hűteni kell, méghozzá állandó hőfokot tartva, az apróbb ízhibákat pedig nem rejti el jótékonyan sem a komló keserűsége, sem a maláta édes teste. A pilsnernek tisztának és könnyűnek kell lennie, ami azt is jelenti, hogy a legapróbb botlás is rögtön kitűnik. Épp ezért, na meg a lager „egyszerű sör” bélyege miatt sajnos kevés kisüzem áll neki egy igazán jó, a nagy elődökhöz méltó pilsner gyártásának. Szerencsére azonban akadnak olyan vállalkozó szellemű főzdék, mint mi, akik mégis megkísérlik megmutatni a nagyközönségnek, hogy mire képes ez az jól iható, könnyen érthető, de közel sem egyszerű stílus. Érdemes tehát kipróbálni egy igazi odafigyeléssel és minőségi alapanyagokból készült pilsnert. Lagersöreink közül pedig itt válogathatsz.
Érdekelnek a sörtípusok? Olvasd el cikkeinket a búzasörökről, savanyú sörökről, vagy éppen a felsőerjesztésű sörökről!
