„Etwas anbieten wie Sauerbier”, mondják a németek, vagyis „add el, mint savanyú sör”, hogy minél kevesebb veszteséged legyen. Régen mindennapos dolog volt, hogy a sör felforrt, megsavanyodott, ekkor úgy tartották, hogy ezzel veszít az értékéből. A sörforradalomnak köszönhetően ez is megváltozott, ma már ugyanazt megkaphatjuk tőle, és egyre jobban meg is akarjuk kapni, mint egy jó öreg fröccstől: szénsavasságot, savanyúságot és felfrissülést egy forró nyári napon.
Mitől lesz savanyú a sör?
A savanyú sörök ízkialakítása esetén nem a komló a hangsúlyos, hanem az erjedésben résztvevő savanyító mikroorganizmusok munkálkodása. A legősibb típus, a lambic sörök esetén sokszor nem is meghatározható az a többszáz-féle gomba és baktérium, ami részt vesz a folyamatban. Persze az emberiség ezt is igyekszik feltárni és megoldani, ezért ma már számtalan, savanyú sör erjesztésére alkalmas mikroba-koktélt létrehoztak, amelyek legnagyobb gyakorisággal az alábbi három fajt tartalmazzák:
- Brettanomyces: vadélesztő, az alkohol és szén-dioxid mellett tejsavat és ecetsavat is képez (ízként ecetes savasság érezhető)
- Lactobacillus: tejsavbaktérium, tejsavat, etil-laktátot és ecetsavat is előállít a széndioxid mellett (joghurtos ízvilág)
- Pediococcus: szintén baktérium, a tejsav mellett diacetil is képződik melléktermékként, amely vajas, vajkaramellás jegyeket kölcsönöz a sörnek.
Hogyan kerülnek a sörbe ezek a mikroorganizmusok?
Tovább bővíti a savanyú sörök egyébként is izgalmas és széles skáláját, hogy ezek a mikroorganizmusok többféle módon is belekerülhetnek a készülő nedűbe. A legdirektebb módja, hogy vagy magát a tenyészetet adjuk hozzá, vagy egy előző széria savanyítóktól hemzsegő „falatját”. A hatás úgy is elérhető, hogy olyan hordóba töltjük a sört, amiben korábban savanyú sör érlelődött, így a fában megtalálhatóak lesznek a felelős mikroorganizmusok (egy rumos vagy boros hordóval savanyítani nem lehet - bár egészen különleges dolgokat létrehozni igen).
Izgalmas megoldás az is, hogy friss gyümölcsöt adunk a sörünkhöz, hiszen azok héján természetes módon éldegélnek a korábban említett savanyítók, az így kölcsönzött gyümölcsíz pedig csak hab a tortán. A leg(idő)igényesebb módszer pedig a spontán fermentáció, ezáltal lettek a belga szerzetesek a kézműves söripar legnagyobb hipszterei. A cefrét először direkt fertőzésnek teszik ki a szabad ég alá egy éjszakára, majd körülbelül 3 évig hordóba csomagolják az új lakókkal együtt, így teremtve egy borzasztóan komplex és káprázatos ízvilágot.
Első savanyított sörünk lactobacillus-szal készült - az In Medias Rex ráadásul óriási mennyiségű málnával, citrommal és lime-mal savanyodott, hogy egészen egyedi ízvilágot hozhasson létre!
Milyen savanyú sörtípusok vannak? Olvass tovább! >>>
