Ha bárkit megkérdezel, milyen típusú sörök léteznek, nagy eséllyel a „világos” és a „barna” után a „búza” lesz a 3. kategória, amit felsorol. Nos, a helyzet kicsit összetettebb és pár téveszme is kering a búzasörről, nézzünk hát a dolgok mélyére, mit keres ez a gabona a sörben.
Tiszta búza?
Először is kezdjük azzal, szabad-e búzát sörbe tenni, „sör” marad-e még ezután is? A modern válasz persze egy egyszerű igen, hiszen az újhullámos sörökben már szinte minden belekerülhet, ami ehető vagy iható, de sokan idézik fel a sörgyárak által mélyen belénk plántált bajor sörtisztasági törvényt, a Reinheitsgebotot. Ez a IV Vilmos bajor herceg által 1516-ban kiadott törvény ugyanis kimondja, hogy a sör csak 3 alapanyagból állhat: vízből, komlóból és árpamalátából (akkoriban az élesztőt még nem ismerték, de ő már akkor is vígan termelte az alkoholt az összes sörben). Ez a szabályozás viszont közel sem a sörök minőségét akarta megóvni, de még nem is a búza állag- vagy ízrontó hatását kiküszöbölni. Éppen ellenkezőleg: a bajor búzasör akkoriban olyan népszerű volt, hogy az emberek még a kenyérre való gabonát is felhörpintették volna, így a rendelet papíron egy éhínség megelőzése miatt született. Papíron, ugyanis a törvénybe hogy, hogy nem bekerült egy apró záradék is, amely kimondja, hogy a hercegi sörfőzde azért nyugodtan (és immár versenytárs nélkül) gyárthatja a búzasört.
A búzasör tehát fennmaradt, búzát pedig sörbe főzni (malátázott vagy malátázatlan állapotban egyaránt) igen jó ötlet. De mitől lesz a búzasöröknek olyan kellemes, banános-szegfűszeges íze? Mindenki kitalálhatja, hogy… az élesztőtől. Bizony, a búzasör ízét nem a búza, hanem a kifejezetten erre kitalált élesztő adja, ami a kellemes fenolokat és észtereket csempészi a főzetbe. Maga a búza inkább az ital krémes érzetéért felel, és szinte sosem adja ki a felhasznált maláta 100%-át (általában árpamalátával párosul).
A búzasörök típusai
Búzát tehát elméletileg bármilyen sörbe lehet szórni, azonban vannak kifejezett búzasör típusok, amik elég sokban különböznek egymástól.
A tipikus, itthon ismert búzasör, a bajor változat. Friss, ropogós, üdítő, de krémes sörről beszélünk, amiben egyértelműen fellelhető a banán és a szegfűszeg íze. Készülhet belőle barna változat is egy kis pörkölt maláta segítségével (Dunkelweizen), ilyenkor a pirítósra emlékeztető ízek is előtérbe kerülnek. Alkoholtartalma a lagerekhez hasonlóan 4-6%.
A németek továbbá előszeretettel készítik el a baksör néha világos, néha sötét, búzával készült változatát is (Weizenbock), melynél a kortyot a kenyeres íz mellett a 6-9%-os alkohol melengető bizsergése határozza meg leginkább.
Az itthon leginkább a Hoegaardenen keresztül megismert stílus, ami felfogható a német kuzin megfűszerezett változatának is. Itt ugyanis megmarad a banános szegfűszeges íz, de ezt a receptet kiegészíti a sörbe tradicionálisan belekerülő koriander és keserűnarancshéj. Ettől az egyvelegtől, na meg az itt is érezhető, krémes íztől a sörnek egyfajta üdítő desszert jellege lesz, amit a 4,5-5,5% közé szorított alkoholfok sem tör meg. Tökéletes példa Belgian Witbier elnevezésű búzasörünk, mely korianderrel és narancshéjjal készül - és évek óta oszlopos tagja egész évben elérhető söreinknek.
A stílus leginkább a kézműves sörforradalom szülötte. Lényegét valójában 2 szóban össze lehet foglalni: komlós búza. Ez a típus ugyanis a búzasörök és az IPA-k keresztezéséből jött létre, ízét is inkább a komló aromái határozzák meg. 4-5,5% alkoholtartalommal fordul elő.
A „berlini fehér” már a szokatlanabb ízű búzasörök sorát gyarapítja. Nem is csoda ez, hiszen egy savanyú sörről beszélünk, ami szülővárosában nagy múltra tekint vissza, újrafelfedezése viszont mégis az újhullámos sörök bejöveteléhez köthető. Jellemző rá az erősen savanyú íz, melyet a németek nem ritkán szörppel, a főzdék pedig a sörbe főzött gyümölcsökkel egészítenek ki. Kifejezetten üdítő, alkoholtartalma nem haladja meg a 4%-ot. Ha kíváncsi vagy arra, hogy készülnek a savanyú sörök, katt ide!
Valamilyen szinten a witbier és a berliner weisse szerelemgyerekének is felfogható ez a főleg Lipcséhez kötött sör, de még így is tartalmaz egy kis csavart a történet. A gose ugyanis egy enyhén savanyú, búzamalátát is tartalmazó sör, amihez fűszerezésként sót és koriandert is adnak. Ennek hatására a kész sör nem olyan savanyú, mint a berliner, viszont határozottan sós. 4-5%-os sör, melyhez szintén nem ritkán társul valamilyen gyümölcs a készítés folyamata alatt. Második savanyú sörünk, a Pineapple Blackberry Empress szintén gose - a savanyúsörök típusairól pedig itt olvashatsz!
Erősen füstölt búzasörökről van itt szó, de míg az első, grazi változatnál ezzel vége is az egzotikumok sorának, a lichtenhaini sör e mellé még savanyú is. Mindkettő (talán éppen ezért) elég ritka stílus. A Grodzkie jellemzően igen gyenge, maximum 3,5%-os, a Lichtenhainer valamivel erősebb, alkoholtartalma 3,5-5% közé esik.
A barley wine (árpabor) búzás rokona, mely egy kevésbé komlós, inkább gyümölcsös sörhöz vezet. Teste és a gyakorta hordóérleléssel szerzett fás jelleg azonban megmarad, de alkoholtartalma is 8-12%-ig rúghat. Rendszerint ünnepi sör, sűrű és ízgazdag.
Hogyan igyuk a búzasöröket?
Bár végigjártuk a búzasörök végtelen birodalmát, pár tévképzet tisztázásával még adós vagyok, ami a fogyasztást illeti.
Közülük az egyik, hogy a legtöbb sörnél (és ami azt illeti, a bornál is) a palack alján maradt üledéket érdemes ott hagyni, hiszen ez jobb esetbe zavarossá teszi az italt, rosszabb esetben pedig az ízét is elronthatja. Nem ez a helyzet azonban a bajor és a belga búzasöröknél, hiszen itt a jellegzetes banános-szegfűszeges ízt az élesztő biztosítja. Ha ilyen italt töltünk, érdemes a palack ¾-énél megállni, felkeverni a maradékot, majd azt is a többi sörhöz tölteni. Így garantált az intenzívebb íz, nem mellesleg pedig megkapjuk a búzasörök jellegzetes ködös kinézetét is.
Éttermekben hasonlóan elterjedt szokás a citromkarika mellékelése a kitöltött sör mellé (ne adj’ Isten, sörbe). Bár rendszerint ezt a gesztust a jóakarat szüli, a citrom mégis hajlamos a sör ízét teljesen más irányba elvinni, így ezt, ha lehet, kerüljük ki. A szokás gyökereire egyébként több magyarázat is született már: míg egyesek a megsavanyodott sör ízét elfedni próbáló csaposokra gyanakodnak, addig az amerikai kollégáknál ez a trend a citrusos komlókkal bőven megbolondított amerikai búzasör kísérőjeként jelent meg. Akárhogy is, a citromot inkább fogyasszuk limonádéban.
Ha azonban rizst találunk a pohár alján, nem érdemes kétségbe esni: ez a tálalási forma ugyanis csak arra hivatott, hogy a hab képződését elősegítse. A sör ízére nem sok hatással van a jelenléte.
Ha tetszett írásunk a búzasörökről, rendeld házhoz Belgian Witbier sörünket!
Érdekelnek a sörtípusok? Olvasd el korábbi cikkeinket a savanyú sörökről, Pilsnerekről, vagy éppen a felsőerjesztésű sörökről!
