A sör az egyetlen alkoholos ital, amely habot képez, és azt hosszabb távon meg is tartja. Az egyik legmegosztóbb kérdést is ez jelenti a sörivók körében: a sok hab egyesek szerint a jó minőséget jelzi, mások szerint átverés a kocsmáros részéről. Angliában egyszer még bírósági szintre is eljutott az ügy, ahol a következő ítélet hangzott el: a habkorona a sör jellemző tulajdonsága, a fogyasztó azonban megkövetelheti, hogy a folyadék térfogata hab nélkül is teljes legyen.
Habból jó a korona!
Bárki bármit mond, amellett, hogy a hab vizuális élményt nyújt, védi a sört az oxidációtól, és segít megtartani az aromákat csapolás vagy kiöntés után egészen a fogyasztás végéig. Tartóssága információt nyújt a felhasznált alapanyagok (és a kocsmáros munkájának) minőségéről. A jó sör habja tömör, tartós, és jól tapad az üveg falához, világos sörök esetén fehér, barna söröknél jellemzően cappuccino-színű.
Ne habozz tovább, nézd meg milyen is egy jó stout vagy pilsner habja, és gyere el csapolt sört inni Taproomunkba, a főzdetúráink mellé 4 pohár kóstoló is jár!
Hogyan képződik a hab?
Létrejöttéhez két dolog elengedhetetlen: szén-dioxid (esetleg nitrogén) és fehérjék. A fehérjék közül kiemelendő egy malátaeredetű, lipideket szállító fehérje, az LTP1, ami egy hidrofób, vagyis víztaszító protein, így a kb. 90%-os víztartalmú sörünkből menekülni szeretne. Ehhez a sörben található szén-dioxid buborékokat használja fel, amik a pohárba töltés után távozni szeretnének a levegőbe. A hidrofób fehérjék azonban burokként bevonják a buborékokat, és nem engedik, hogy elhagyják a poharunkat, hártyát képezve maradnak meg a sör felületén.
Ennek a hártyának, tehát a habnak a tartósságát befolyásolják a felhasznált komlóban levő alfasavak, azáltal, hogy további kötéseket képeznek a hidrofób fehérjékkel. Szerepet játszik a minőségében, hogy szén-dioxiddal vagy nitrogénnel csapolunk, ez utóbbi sokkal kisebb buborékok formájában van jelen, így látványban és ízérzetben is sokkal krémesebbé téve a habot.
Mit tegyünk annak érdekében, hogy otthon is tökéletes hab kerüljön a poharunkba?
- A sörünket 6 és 8 °C közti hőmérsékletre hűtsük le, ennél melegebb vagy hidegebb sör szappanszerű, felszakadozott habkoronát képezhet.
- A sörös korsónkat teljesen tiszta, zsírmentes állapotban kezdjük megtölteni, és végig ügyeljünk arra, hogy belül ne legyen ujjlenyomatos az üveg felülete, mert a zsír akadályozza a habképzést.
- A poharak mosogatásánál forró vizet használjunk a zsíroldószer mellé, majd érdemes alaposan, hideg vízzel átöblíteni, mert a mosogatószer maradék ugyanolyan hatással járhat, mint a zsír.
- A korsó belsejébe, esetleg aljára vésett logó törést képezve újabb habképző gócpontokat eredményezhet, így ezeket érdemes elkerülni a kontrollált habképzés érdekében.
Ha az igazán jól habzó Pilsner sörökre vagy kíváncsi, kattints ide!
