2023 augusztusában nagy fába vágtuk a fejszénket: megkerestük a Magyar Cukrász Ipartestületet, hogy felvessük: lenne-e kedv az idei Magyarország Tortája alapján kraftsört készíteni? Az ötlet jó fogadtatásra talált, így kidolgoztuk a receptet és nekiálltunk a sör elkészítésének. Míg a sör erjed, addig Lakatos Pál cukrászmesterrel, a 2023 Magyarország Tortájának, a Spicces Füge Respektusnak megalkotójával beszélgettünk.
2019-ben alakult cukrászdátok, a Levendula és Kert, de már sokkal régebb óta cukrászattal foglalkozol - hogy indult a történeted?
Most vagyok 46 - ha a tanulókoromat is beleszámítjuk, akkor 2-3 év kitérővel is 14 éves korom óta dolgozom a szakmában, vagyis mostanra több mint harminc éve foglalkozom cukrászattal.
Mi a Levendula és Kert profilja - mit gondolsz, mi teszi egyedivé?
Szeretem a fura neveket és nem szokványos dolgokat - a desszertjeink is így készülnek, büszkék vagyunk arra, hogy közel nyolcvan százalékuk máshol nem is kapható. Összefoglalva ez a cukrászda koncepciója: új, nem átlagos, nem szokványos desszerteket készítünk, miközben a tradícionális cukrásztermékek is helyet kapnak nálunk. Ezt az elképzelést támogatja, hogy nagyon sok a szezonális termékünk és nagyon nagy hangsúlyt fektetünk a vevőink visszajelzésére, hogy újítsunk ott, ahol erre igény van.
Ha már újításokról beszélünk, pillantsunk a színfalak mögé: hogy állt össze a Spicces Füge Respektus receptje?
Már több éve érdekelt a karamell, mint alapanyag, tavaly augusztusban pedig találkoztam a karamell-füge kombóval és ez a párosítás nagyon megtetszett. Ehhez fejben a dió is passzolt, de ki akartam próbálni mellé még valami újat és megnéztem, milyen lenne tokaji aszúval - az pedig nagyon meglepett, milyen jól illik a fügéhez. Az, hogy mit szeretnék, már korán kialakul - akár másfél évre előre is megvan, mi a terv. Szeretem ezekben az ötletekben, hogy csak úgy jönnek: eszem valahol valamit, ami ízlik, és eszembe jut: ebből lehetne készíteni valamilyen izgalmas desszertet - már most tudom, hogy jövőre mit csinálnék :)
A versenykiírás része volt hungarikum használata a receptben - ezért is döntöttél a tokaji aszú miatt, vagy ez már korábban felmerült, mint lehetséges alapanyag?
A füge és az ötputtonyos tokaji aszú működése engem is meglepett, de ez már korábban megvolt. Az akácméz is szépen jött ehhez, áthúzáshoz, bevonáshoz nagyon jó alapanyag, használták már korábban is. Próbálkoztam még a kamillával is, hogy a díszbe kerüljön, de sajnos nem nagyon lehetett átvinni a kamillavirág ízét a desszertbe.
Kiknek ajánlanád a tortát?
Sokan hasonlítják a zserbóhoz, a karamell és a dió mindenképpen hangsúlyos, aki ezeket szereti, annak tetszeni fog. A füge megosztó gyümölcs szokott lenni - viszont úgy készítettem el, hogy savasítottam, így még aki nem is annyira szereti a fügét, annak is izgalmas lehet. Ahogy egy kávét is meg lehet ízesíteni úgy, hogy az a keserű helyett inkább bársonyos legyen, úgy a gyümölcsöt is el lehet úgy készíteni, hogy megmaradjon a gyümölcs alapja, mégis szerethető verziójává váljon.
Számítottál arra, hogy nyerni fogsz a recepttel?
Idén valami teljesen újat akartam készíteni, eldobni a sablonokat - legyen valami nem szokványos gyümölcs, nem szokványos ropogós... még a piskóta és a habcsók sem teljesen szokványos a tortán. Ehhez képest viszont maradtam pesszimista: eddig minden évben, amikor elindultunk, úgy voltam, hát, talán a legjobb hatba bejutunk. hát, talán az első háromba bekerülünk... eddig még "csak" a döntőig jutottunk, de az első hely... nagyon sokat dolgoztunk érte, három-négy év munkája van ebben, hogy eljussunk ide, de csak álmodoztam róla, tudni, azt nem tudtam.
Milyen érzés volt, mikor kiderült?
Amikor mentünk hazafelé utána, egész végig mosolyogtam :) Egy nagy álom teljesült ezzel, nagyon sok év telt el úgy, hogy jártuk a cukrászdákat és néztem mindig az országtortákat, milyen érzés lenne vajon, ha az enyém is ott lenne! Persze azóta sem láttam, mert most meg annyi munka van, hogy nincs időm járni az országot :) úgy érzem, ezzel az a munka térült meg, amit belefektettünk - kitartással, alázattal és munkával ezek az álmok elérhetőek, nekm azt hiszem, ez a tanulsága ennek.
