KOLLAB: Christiania Bryghus - Allen & Niels (2023.03.22.)

Tegyünk először is kontextusba Christiania-t és a dán kraft helyzetet - hány főzde van, és ti mekkorának számítotok ebben a közegben?

Niels: Kezdetben csak pár száz főzde volt, de mára ez megváltozott: Dániában a legnagyobb a lakosságra vetítve a sörfőzdék aránya [neten a legutóbbi adat 2021-es, ez 242 sörfőzdét mutat a kevesebb mint 6 milliós országban - a szerk.]. Egyérteműen a Mikkeller indította meg komolyan a kraft sörfőzés folyamatát, de azóta hihetetlen mennyiségű sörfőzde és sör jött létre. A Christiania ebben a közegben nagyon kicsi: Allennel ketten alapítottuk, egyszerűen éreztük, hogy hiányzik onnan valami. Mielőtt előkerül: egyikünk se szív, de a füstös whiskyket, a füstízt nagyon szeretjük. Az első elképzelés az volt, hogy whisky-t csináljunk, de ha az első terméked 5-10-15 év múlva jelenik meg, az probléma... akkor meg miért ne sört főzzünk inkább. Egyszer józanul is átbeszéltük a dolgot - hoppá - , adta magát a helyzet: Christianiaban nem volt saját sör, csak a Carlsberg jelent meg egyszercsak, eszement mennyiséggel - olyan volt, mint ha nem is kegben jönne a sör, hanem tűzoltófecskendőben.

Allen: Ez egyébként vicces sztori - Christiania '71-ben kb. hippikommunaként jött létre. A Carlsberg meg azt mondta, ebbe a negyedbe nem hoz be sört. Bárki, aki sörözni akart, annak ki kellett mennie a szabadvárosból, mivel annyira átláthatatlan, drogos kommunaként indult, hogy senki nem akart itt sört árulni, nem is lett volna rá kereslet. Aztán persze évtizedekkel később látták, hogy tehetős lett a környék, meg is jelent a nagyüzem sört árulni.

Niels: A folyamat elég sztenderd - egy épp megnyíló kocsmának vonzó lehet, hogy egy nagy főzde állja a csapok technikai költségeit, úgyhogy felteszi a söreit a csapokra. Mi nem így működünk, épp ellenkezőleg. Készítünk egy kísérleti főzetet, 120 litert kb, és ha jók a visszajelzések, tetszik a helyeknek, akik feltették, akkor lefőzzük valahol nagyobb mennyiségben, csapra. A legtöbb főzetünknek ezért neve sincs - nincs értelme nevet adni, ha másnap már jön is az új kísérleti tétel. A saját főzdénkben konkrétan még nem főztük le kétszer ugyanazt.

Ezek szerint nincs is igény állandó szortiment főzésére?

Niels: Nem ebben a mennyiségben - van alapszortimentünk, de azt bérfőzzük.

Allen: Aminél jók a visszajelzések, abból készíttetünk 1000-2000 litert - ha még mindig jók, el tud fogyni, akkor lefőzzük újra és újra.

Niels: Az első, amit főztünk, a Christiania Pilsner volt. A kraft-főzdéknél sokszor megkérdőjeleződik egy pilsner főzésének értelmét, de Dánia pilsner-ország. Ahhoz, hogy a beergeekeknek jusson a vágyott IPA-kból és hasonlókból, kell egy stabil Pilsner. A második az amerikai IPA-nk volt, majdnem ugyanakkor készítettük ezt a két főzetet. Ez annyira jól sikerült, hogy behívtak a tévébe is - egy karácsonyi műsorban bontogattak adventi naptárat és akartak csinálni felnőtteknek is egy verziót, amiben söröket bontana minden nap. Egyszer csak bejött egy figura a főzdébe és azt mondta, ezt az amerikai IPA-t szeretné betenni a kalendáriumába. Megkérdeztem, hogy akkor hány darab kellene, ő pedig közölte, hogy ez tv-műsorban fog szerepelni, így számoljunk.

Ez elég jól hangzik.

Niels: Naná, nekünk is tetszett. Volt egy műsorvezető, egy szuperkedves sörszakértő és egy egykor híres zenész is. A tervek szerint ők hárman kóstolják a söröket. Nem csak a miénket, az összeset. A teljes adventi naptárat egy alkalommal vették fel, mind a huszonnégy sört megitták együltő helyükben. Ezt vágták szét közben részekre. Mondanom se kell, hogy rendesen kiütötték magukat a felvétel végére - de nem gond, ott volt a sörünk. Négy palackkal kértek, de akkor még se neve, se címkéje, se palackja nem volt a sörnek. Kábé fél nappal a felvétel előtt vettem át, a nevét - Bombay - egy közelben lakó figurától vettük, de jól sült el a dolog így is. A sör debütált, egy hét alatt a teljes batch elment, ezzel sikerült elsőként berobbani. Aztán jött a pilsnerünk - elvégre aki Christianiaba jön, mind szeretne egy jó pilsnert inni.

És ezekben mind van kendermag?

Niels: Így van. Minden sörünkben van.

Hát beszéljünk az elefántról. Gondolom, már abban is volt, ami a tévében ment.

Niels: Volt hát! A zenész ráadásul híres volt a legalizációs törekvéseiről. rögtön rá is ugrott a dologra, meg is jegyezte, hogy már érzi a szagát is a kendernek, a többiek persze el is kezdték zrikálni, hogy naná, hogy érzi. Ez egyébként most is így van, néhány vásárló kifejezetten mondja, hogy érzi a kendermagot.

Allen: De ugye ez placebo, mind tudjuk. Nyilván nincsen a sörben thc, meg egész kenderlevél, ez illegális Dániában. Persze a vásárlónak elmondjuk, hogy van kendermag és néha úgy jönnek vissza, hogy érzik, repülnek. De ez placebo. Christianiaban egyszerűen csak kell, hogy legyen egy kis kender a sörben.

Niels: Jó egyébként a kendermag, a sör ízéhez egyértelműen hozzátesz. teszünk a cefrézéskor, a forraláskor, a végén még hidegkomlózáskor - vagy hidegkenderezésnél - is teszünk a sörbe. Tesz hozzá, ezt nem lehet elvitatni.

Allen: Egyelőre csak a kendermagot lehet használni, de persze mi is szeretnénk minél többet - ez amúgy párhuzamosan megy a a legaláziálással is, amint lehet több részt használni, ki is fogjuk próbálni.

Szóval ez inkább kultúrális dolog is - hamár Christiania, akkor kender -, de ténylegesen hozzátesz a recepthez is?

Niels: Abszolút. Annyira egyértelmű volt. tudtuk, hogy nem adhatunk cannabist a sörhöz, de már az elején tudtuk, hogy valamit kell. Elkezdtük tesztelgetni, aztán összeállt.

Allen: És örülünk, hogy összeállt, mert nem egyszerű hozzátenni.

Na igen: ha a cél, hogy a sör ízéhez is hozzátegyen, gondolom sörtípustól is függ, mikor, mennyi kerül bele, igaz?

Allen: Persze, ezt folyamatosan kísérletezni kellett. Jó sok idő volt, mire rájöttünk, mennyit lehet vagy érdemes használni. Nagyon sok klorofill van a kenderben, ha túl sok kerül a sörbe, nagyon füves, hagymás ízvilágot ad, amit persze nem szerettünk volna. Egy csomó nagy gyár csinált az utóbbi években, évtizedekben kendersört, de szinte mindegyik füves ízű lett - ez egy geg lett, igyunk egy kendersört, de akkor egyet iszol, többet már nem is.

Niels: Pontosan, ez egy "one-trick-pony", egy egyszeri geg. Elkészül, megkóstolod, ittam ilyet is, pont. Attól még nem lesz jó, hogy kender van benne. Elkeztünk tesztelni - a világosabb söröknél ez egyértelmű is lett, hogy van egy határ, amit elbír, ezt alaposan ki kellett tapasztalni. A sötét söröknél viszont szeretjük kicsit kitolni a határokat, hiszen azok egyszerűen többet bírnak el. Sokkal. Többet. Bírnak. El. Szóba került, hogy akár nyolcszor, tízszer, tizenötször annyi kendermagot tegyünk egy sötét sörbe, mint amit egyébként szoktunk a világosabbakba.

Mi egyébként az átlag felhasznált mennyiség?

Niels: Abba, amit most veletek főztünk, kb. 4 kiló került - kb 2 g/liter. De eljutottunk már az egyik stotutunkban 20 gramm per literig is. Részben cefrézéskor, Részben forraláskor.

Allen: Trükkös egyébként, mert alapanyagként drága is, akár háromszor annyi is tud lenni, mint a komló.

Niels: Egy nagyon izgi alapanyag egyébként. Kulturálisan is - kétféle vásárló jön amúgy hozzánk főleg, az amerikai tinédzser, aki reméli, hogy van benne valami, és az ő szüleik, akik nagyon, nagyon remélik, hogy nincs.

Allen: És persze vannak azok, akik úgy vannak, hogy a kender rossz ízű kell legyen, de Christianiaban meg kell kóstolni. Aztán ők lepődnek meg legjobban, hogy nem az.

Niels: Mondjuk alacsony is a léc, a legtöbb kenderes sör egyszerűen rossz. Így könnyű pozitívan csalódni. Volt egy lengyel főzde, akikkel csináltunk kenderes sört.

Allen: Na ők voltak azok, akik közölték, hogy egyszerűen túl keveset teszünk bele. Mi persze teszteltük, úgy éreztük, így is a felső határát súroljuk annak, amit elbír a sör - na, hogy ezek után ők azt mondják, hogy kevés, úgy éreztük, megtaláltuk a tökéletes mennyiséget.

Niels: Igen-igen, mondták, hogy ez nem teljesen kendersör, de nagyon örültünk, mondtuk is, hogy így van, ez a cél.

Mit főztünk ma - és mi alapján dőlt el, hogy mennyi kender kerül bele?

Niels: NEIPA-t csinálunk - hiszen mindenki szereti a NEIPA-kat. Bár szeretem alkalmanként a masszívabb West Coast IPA-t is, de tény, hogy mind a mai napig a piac vezető stílusa a NEIPA marad. A kenderben az általános ökölszabályainkat követjük, 2 g/literrel. Tíz percnyi forralással tesszük hozzá, így egy nagyon lágy extra ízt ad.

És gondolom, óriási mennyiségű komló is kerül bele.

Niels: Óriás. Mennyiségű. Komló.

Mátéval közösen döntöttetek a komlózásról? Hogy nézett ki a tervezési folyamat?

Niels: Dobáltuk oda-vissza az ötleteket, milyen komlók, milyen maláták legyenek a sörben. Ugye a NEIPA lényege, hogy - meglepetés - legyen ködös, de több módszer van, hogy ezt a ködösséget elérjük. Van, aki sok-sok búzára esküszik, van, aki a zabra. Most nálatok vagyunk, úgyhogy követtük ebben Máté vonalát, rá hagyatkoztunk, hogy ti hogyan szeretitek ezt a ködösséget elérni. Általában egy kollabnál adunk és kapunk is - ez volt így most is.

Mik a terveitek egyébként a közeljövőben, hová tervez fejlődni a Christiania Bryghus?

Niels: Az első tervek, hogy főzünk: itt főzünk, elmegyünk a BPBW-re, májusban Koppenhágában megyünk egy fesztiválra, ezek így rövidtávon. Talán egy-két tap takeover, itt és Koppenhágában... De ettől függetlenül is vannak terveink, például beer mile-t megint csinálunk. Ez egy futóverseny, vagy hát inkább futóesemény, összesen ugyanis négy kört kell lefutni Christianiaban - aki kidobja a taccsot, annak büntetőkör, persze. Aztán... hát, nem igazán tudjuk.

Allen: A fő cél idén, hogy hozzunk pár fontos döntést. Jónéhány nagyobb helyszínnel szemezünk jelenleg, Koppenhágában is, máshol is. Sokat kell mostanában mászkálnunk, helyszíneket nézni, fejlesztenünk a taproomunkat, kell egy kicsit nagyobb főzde is, hogy jobban kontrolláljuk, amit a taphouseban árulunk. Ha rajtam múlik, akkor pedig pár éven belül Amszterdamban leszünk

Niels: Hát a brandünk biztosan illene oda.