Lassan újabb tétellel bővül hordóérlelt sörsorozatunk, a Black Barrel Project – ennek örömére pedig leültünk beszélgetni sörfőzőmesterünkkel, Ábrahám Mátéval, hogy belelássunk: miről is szól a hordóérlelés és mi milyen módszerekkel dolgozunk.
A beszélgetés első részében kiderül: mi a hordóérlelés célja, milyen söröket és hordókat érdemes használni, hogy egy sör jól sikerüljön.
Bemelegítő kérdés következik: miért érlelünk söröket hordóban?
Alapból is vannak olyan sörstílusok, amiknek jól áll a hosszabb érlelési időszak. Ilyen esetekben a legtöbb sörfőzde tartályban, vagy palackban érleli a söreiket, az elmúlt évtizedben azonban már itthon is egyre gyakrabban jelennek meg a fahordós érlelés eredményei. A hordós érlelés során két főbb vonalat különböztetünk meg: amikor új és amikor másodlagosan használt hordóban érlelünk. Mi a FIRST-nél elsősorban másodlagosan használt hordókkal dolgozunk – ez azt jelenti, hogy ezekben a hordókban korábban már érleltek valamilyen alkoholos italt, és ennek az italnak a típusa a meghatározó. Ilyen esetekben a korábban érlelt ital alapján választunk direkt rum-, whiskey-, cognac- vagy boroshordót. Ezek a hordók egy plusz ízt adnak a sörünkhöz az érlelés során – az íz pedig mindig szépen felismerhetően visszaköszön a sör ízében.
A fahordó tehát gyakorlatilag magába szívja a korábbi alkohol ízjegyeit?
Pontosan – viszont a hordót alkotó fa is fontos, mivel a fára jellemző ízjegyek is megjelennek a sörben. Ez egy hosszabb folyamat, itt nem mi döntjük el, mennyi ideig lesz hordóban a sör, hanem a hordó és a sör közösen mutatja meg, hogy mikor vannak a megfelelő szinten az ízjegyek, ergo mikor vette fel a sör a legtökéletesebb formáját. Tehát a befejtéskor nem tudjuk még megmondani hogy három, hat vagy kilenc hónap tudjuk-e kihozni az adott sört, mert a hordók állapota is más és más.
Fontosak tehát a hordók – de melyik fajták felelnek meg erre a célra?
Valójában bármivel tudunk dolgozni, a lényeg hogy egészséges és sérülésmentes hordó legyen, illetve előre tudnunk (de legalábbis sejtenünk) kell, hogyan fog a hordó harmonizálni az adott sörrel. Használhatunk új hordót, ilyenkor csak a fás jegyek jelennek meg a benne érlelt sörben. Használt hordóknál viszont a korábban benne tárolt ital ízjegyei is belekúsznak a sörbe. Esetenként vannak olyan hibák vagy félrement ízjegyek hordókban amiben már nem fogunk tudni jó sört érlelni, ilyen például, ha ecetes, valamiféle oda nem illő fertőzést kapott, penészes vagy egyebek vannak már a fában, esetleg fizikailag sérült. Ezekkel sajnos már nem tudunk mit kezdni mert kellemetlen ízeket visz a sörbe, esetleg elfolyik belőle a sör, vagy fertőződhet.
Milyen sörök érdemes hordóban érlelni?
Általánosságban azért az elmondható, hogy a testesebb söröknek mutat jól a hordós érlelés, azonban megfelelő technikával és eljárásokkal könnyedebb söröknek is jól állhat a hordó. A legfontosabb talán, hogy a sört már főzéskor úgy építsük fel, ha hordós érlelést is tervezünk, hogy az megfeleljen az érleléshez. Szerencsére ezt szem előtt tartva szinte bármiben gondolkodhatunk. Most is készülünk egy igen érdekes típussal: ez egy Imperial Saison lesz, ami amúgy is nagyon ritka típus a piacon (itthon nem is csinált még senki), na ezt gyümölcsökkel érleltünk és úgy alakítottuk a sör ízvilágát, hogy egy vörösboros hordós érlelés még különlegesebbé tegye. Ezzel szerintem olyat tudjunk mutatni a boroshordós érlelésű sörök piacán, amit eddig még más nem.
Honnan van a tudás, mennyire ismert ennek a hordós érlelés know-how-ja?
Hazánkban igen rövid múltra tekint vissza a hordóérlelés sörös vonalon, úgyhogy főként külföldi szakirodalmakból lehet tájékozódni ez irányban, de itt nagyon sokat számít a saját tapasztalat az eddig hordóérlelési projektekben. Mivel relatív hosszú időt vesz igénybe a tapasztalatszerzés, lassú a tapasztalati tanulás folyamata, így érzék is szükséges ahhoz, hogy jól sikerüljön egy-egy tétel. Az üzemben dolgozó srácokkal folyamatosan kóstolgatjuk és figyeljük a hordók tartalmának alakulását, hogy minél több tapasztalatot és tudást szedjünk össze a témában. Ráadásul így szépen lehet követni a tételek evolúcióját és fejlődését.
Kíváncsi vagy, hogyan születik meg egy sör ötlete és merre tart a stílus? Olvass tovább -->
