Hogyan készül a sör? II. – A komló

Víz, élesztő, maláta és komló: ebből áll egy sör, igaz? Nos, nem mindig volt így, ugyanis sör már akkor is volt, mikor még nem fedezték fel, milyen jó móka a komlótobozt a cukros árpalébe áztatni. De miért is kezdték el ezt? Mire jó a komló?

Mi az a komló?

Ma a komlót, tudományos nevén a Humulus lupulust sok dolog miatt ismerhetjük. El lehet mondani róla, hogy a kender közeli rokona, hogy gyógyászatban nyugtató hatásáért szeretik vagy hogy szüretelésénél vigyázni kell, hisz enyhe hormonális hatással is bír. Egy dolgot viszont mind tudunk róla: a sör egyik fontos alkotóeleme, ami az IPA korszakában csak egyre nagyobb és nagyobb hangsúlyt kap. A komló azonban csak a 14-15. században hódította meg a világot. Hogy az emberek addig mit raktak a sörbe? Röviden: mindent. A finnek borókát pakoltak Sahti nevű sörükbe, az észtek fűszerköménnyel és gyógyfüvekkel is megfejelték ezt, de a hollandok és a belgák is igazán kreatívak voltak, hiszen náluk a sörbe egy gruit nevű keverék került, ami helytől függően tartalmazhatott mirtuszt, ürömöt, cickafarkat, repkényt és csarabot is. A komló nélküli sörök a mindennapok részei voltak, a gruit pedig nemcsak, hogy magas értéket képviselt, de az uralkodók előszeretettel meg is adóztatták. Ezen a ponton pedig képbe került a komló: ezt a növényt (még) nem sújtotta adó, olcsó volt, a sör élettartamát is növelte, nem utolsó sorban pedig jó íze volt. Így történhetett tehát, hogy az angol ale szó, ami eredetileg a komló nélküli sör neve volt, lassan összemosódott a beer szóval, amit már akkor is a komlós sörökre használtak.

Miért használjuk a komlót?

Persze ahogy az lenni szokott, a komló ára a népszerűséggel együtt felkúszott és az adóterhek is megjelentek, ez a toboztermés azonban a mai napig a sör elengedhetetlen része maradt. Miért lehet ez így? Nos, biztosan közre játszott az a tény, hogy a komlónak négy fő előnye is van a sörben:

 

  • Intenzív íz

Általános tévhit, hogy a sört közel egyenlő arányban komlóból és malátából főzik: a komló fűszer csupán, kis mennyiségben kell a malátalébe tenni belőle, mivel meglehetősen markáns, erős íze van, a maláta mennyiségéhez képest a komlóé csak töredéke.

  • Keserű

Talán a legegyértelműbb és legrégebbről ismert tény, hogy a komló keserű. Ezt egyébként a komló forralásánál sörbe jutó alfasavaknak köszönheti. A különböző típusú komlók különböző mennyiségűt tartalmaznak ebből az összetevőből – a skála végén levőket hívjuk keserűkomlóknak. A klasszikus IPA készítésénél ennek a tulajdonságnak jut a legnagyobb szerep, mérőszáma, az IBU (International Bittering Units) jellemzően ezeknél a söröknél magas.

  • Gyümölcsösség

A sörforradalom egyik nagy találmánya volt, hogy a komlót nem csak forralás előtt, de forralás után is a sörhöz lehet adni, ilyenkor ugyanis a keserűséget adó vegyületek nem, de a 100°C-on elillanó komlóolajak a sörbe kerülnek. Ettől pedig a sör különböző, intenzív ízjegyekkel gazdagodik. Ezek (a teljesség igénye nélkül):

  • Citrusos: talán a legnépszerűbb ízjegy a sörökben. A citrusosság leggyakrabban grapefruitra hajazó savanyúságra hasonlít, de nem ritka a mandarin édeskés vagy a narancs középédes íze sem. A legnépszerűbb, ilyen jegyeket mutató komló a beszédes nevű Citra.
  • Trópusi gyümölcsös: ez az ízvilág jelenthet mangót, maracuját, de ananászt is, leggyakoribb azonban ezek trópusi gyümölcslé mixre hajazó keveréke. Az amerikai komlók, mint például a Mosaic, előszeretettel mutatják be ezt a jegyet.
  • Fűszeres: ezt a nehezen megfogható ízt kevés komló mutatja önmagában és sörhöz is elég ritkán használják így. Azonban valamelyik gyümölcsös ízhez párosítva egy extra csavart vihet a főzetbe. Ilyen például a Sorachi Ace, amiben felfedezhető a kapor aromája is.
  • Gyantás: még egy furcsán körülírható íz, amely leginkább a nyelvet beterítő, sűrű, de nem mézesen édes jellegként írható le. Ha pedig nem tudod elképzelni ez alapján, érdemes egy Chinook komlós sört megbontani.
  • Földes/Gyógyfüves: az európai komlók gyakran nem vágnak bele ennyire az ízkavalkádba, inkább egy kellemes, gyógyteás ízt hagynak maguk után. talán ez áll legközelebb az ízhez, amit egy zöld növény kiáztatása után várnál, mint a Saaz komló esetében.
  • Mézes/virágos: ez az íz emlékeztet legjobban a virágok illatára és a méz édeskés ízére. Jellegben valahol az amerikai komlókra jellemző gyümölcsbomba és az európai gyógyfüvesség között helyezkedik el, a Cascade komlót például ide sorolhatjuk.

Tartósít

A komló nem utolsó sorban jó tartósító is, ami antibakteriális hatásának köszönhető. Ennek tudható be középkori elterjedése, mint ahogy az is, hogy az angol sört úgy próbálták megóvni a megromlástól az Indiába vezető hajóúton, hogy megemelték a komló tartalmát (ez az IPA története). Ez a tulajdonság akkor is kapóra jött, amikor bizonyos lelkes amerikai fiatalok, otthon, közel sem steril körülmények között elkezdtek komlós söröket főzni a ’70-’80-as évek körül, ezzel indítva el a ma már csak sörforradalomnak hívott folyamatot.

 

 

A bejegyzés létrehozásában közreműködött: Verba Gergely

Vélemény, hozzászólás?

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .

/*getresponse exit popup*/